طرز تهیه
مخلوط کانفی اردک
Duck Confit Hash
این غذا یک برانچ Brunch (وعده غذایی بین صبحانه و ناهار) بسیار خوشمزه محسوب می گردد. ران اردک کانفی (Confit) شده را می توانید از بیشتر سوپر مارکت ها تهیه کنید.
کانفی یا Confit اصطلاحی است فرانسوی و کانفی کردن گوشت به این روش در قدیم و در جنوب غربی فرانسه مرسوم بود. این کار به ویژه روی ران اردک، مرغابی و یا خوک انجام می گیرد. رانهای به اصطلاح کانفی شده رانهایی هستند که به ملایمت در روغن حاصل از خود همان گوشت (چربی اردک در این مورد بخصوص) و به مدت چندین ساعت پخته تا به اندازه کافی نرم شده باشند. مرحله بعد خشک کردن گوشت است که باید به روشی خاص سوزانده شود.بعد از کانفی شدن گوشت می توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری نمود. و این یکی از روشهایی بود که در قدیم گوشت را برای تمام مدت زمستان نگهداری و ذخیره می کردند. این بود خلاصه ای از ماجرای کانفی کردن گوشت هر چند که شما نیازی به انجام این کار ندارید.
به هر جهت چنانچه به اندازه کافی روغن اردک برای سرخ کردن سیب زمینی باقی نماند می توانید از روغن گیاهی معمولی استفاده کنید. صرف این برانچ با سس فلفلی تند در کنارش توصیه می گردد.
مواد مورد نیاز
2 قاشق غذا خوری (25 میلی) روغن گیاهی
3 عدد ران اردک کانفی شده (Duck Confit legs)
4 فنجان (1 لیتر) سیب زمینی طلایی پوست کنده شده
2 فنجان (500 میلی) پیاز خرد شده
نمک و فلفل تازه آسیاب شده
2 قاشق غذاخوری (10 میلی) آویشن (Thyme) خرد شده
4 عدد تخم مرغ
4/1 فنجان (50 میلی) جعفری (Parsley) خرد شده
1. یک قاشق غذاخوری (15 میلی) روغن را توی یک تابه یا دیگ نچسب و روی حرارت متوسط اجاق گرم کنید. رانهای اردک را از طرف پوست و به مدت 5 دقیقه روی روغن قرار دهید تا پوست آن کمی برشته شود. سپس آنها را به سمت دیگر برگردانید و به مدت 2 دقیقه بپزید تا داخل آنها حسابی گرم شده باشد.
با احتیاط رانها را از ظرف بیرون کشیده و توی یک کاسه قرار دهید. فعلا یک گوشه نگه دارید. پوست رانها را جدا کرده و مجدد توی تابه نچسب حرارت ملایم دهید تا بطور کامل برشته شده و تمام روغن آنها آب شده باشد. پوست های برشته شده را خرد کنید و فعلا یک گوشه نگه دارید.
2. گوشت اردک را از استخوان هاش جدا کنید. استخوان ها رو دور بریزید. گوشت های باقی مانده را خرد کرده و فعلا یک گوشه نگه دارید.
3. سیب زمینی ها را به صورت مکعب های کوچک نیم اینچی یا یک سانتی متری خرد کنید. آنها را توی آب نمک داده شده در ظرفی قرار دهید و روی اجاق بگذارید تا آب شروع به جوشیدن کند. آنها را به مدت 3 دقیقه بجوشانید و بعد از آب بکشید بیرون. سیب زمینی ها را دوباره به ظرف برگردانید تا قدری خشک شوند. نیازی نیست اجاق روشن باشد.
4. 4/1 فنجان یا 50 میلی روغن اردکی که ذخیره کرده بودید را در یک تابه بزرگ نچسب روی شعله متوسط اجاق قرار حرارت دهید. پیاز های خرد شده را به آن اضافه کنید. قدری نمک روی آن بپاشید و به مدت 1 دقیقه صبر کنید. سیب زمینی ها رو هم به آن اضافه کنید و منتظر باشید تا سیب زمینی ها به رنگ طلایی در بیایند. معمولا 10 دقیقه طول می کشد.
نمک، فلفل و آویشن خرد شده را هم به آن اضافه کنید. گوشت خرد شده اردک ها را نیز به آن اضافه کنید و همه آنها را با هم حسابی سرخ کنید.
5. بعد از آن همه مواد را از تابه توی یک ظرف دیگر خالی کنید و به آرامی لهش کنید تا با هم مخلوط شوند. تابه را تمیز کرده و یک قاشق از روغن اردک باقی مانده را توی آن بریزید. تابه را روی حرارت متوسط اجاق قرار دهید. مخلوط تهیه شده را با یک قاشق چوبی توی تابه پهن کنید و به مدت 2 دقیقه قرار دهید. با یک بشقاب در تابه را پوشانده و با احتیاط آن را بر گردانید. طرف دوم مخلوط را به تابه بر گر دانده و به مدت دو دقیقه دیگر روی اجاق قرار دهید. تا به رنگ قهوه ای در بیاید.
6. تخم مرغ ها را جدا گانه سرخ/نیمرو کنید. مخلوط تهیه شده بالا را در چهار ظرف از هم جدا کنید. روی آنها را با تخم مرغ، جعفری خرد شده و پوست اردک خرد شده تزئین کنید و از خوردن آن لذت ببرید.
این غذا برای چهار نفر کافی است.
| 